Arı Ürünleri ve Özellikleri
Bal      Balmumu    Arı Sütü      Polen      Propolis       Arı zehiri       Kaynakça


Balın Tanımı[düzenle | kaynağı değiştir]

Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde" olarak tanımlanmıştır. Tanımından da anlaşılacağı üzere bal saf ve doğal olmalı, hiçbir katkı maddesi veya kalıntı içermemelidir.
Dosya:Arı ürünleri.jpg
Arı ürünlerinden toplu görünüş. Soldan sağa; polen, süzme bal, petekli bal, bal mumu,
propolis ve arı sütü.

Balın Sınıflandırılması[düzenle | kaynağı değiştir]

Balın sınıflandırılması üretim ve pazarlama şekline ya da kaynağına göre yapılmaktadır. Üretim ve pazarlama şekline göre bal; süzme ve petekli, elde edildiği kaynağa göre ise çiçek ve salgı balı olarak sınıflandırılabilir.
Dosya:Petekli bal.jpg
Petekli bal

Çiçek balı;genellikle bitkilerin çiçeklerinde bazen de kiraz, bakla, pamuk, ve şeftali gibi bitkilerin yaprak sapı ve gövdelerinde bulunan nektar bezlerince salgılanan nektarın arılar tarafından toplanması ile oluşturulan baldır.
Dosya:Süzme bal.jpg
Süzme bal
Salgı balı; çam, meşe, kayın ve ladin gibi orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin salgıladığı tatlı salgıların arılar tarafından toplanması ile oluşturulan baldır. Ülkemiz için en önemli salgı balı çam balıdır.


Balın Bileşimi[düzenle | kaynağı değiştir]

Balın bileşimi, üretimin yapıldığı yöredeki bitki türlerine ve üretimin yapıldığı zamana göre değişmektedir. Ancak genel ortalama olarak balın %80'i değişik şekerlerden %17'si sudan meydana gelir. Geri kalan %3'lük kısım başta enzimler olmak üzere, balı bal yapan ve balı değerli kılan maddelerden oluşur. Balın bileşimini oluşturan maddelerin % ortalama değerleri aşağıda verilmiştir.




%
Su 17.20
Şekerler 79.59
Früktoz (Meyve Şekeri) 38.19
Glikoz (Üzüm Şekeri) 31.28
Sakkaroz (Çay Şekeri) 1.31
Maltoz (Disakkaritler) 7.31
Yüksek Şekerler 1.50
Asitler 0.57
Protein 0.26
Kül 0.17
İz Elementler 2.21
Tat ve Aroma Maddeleri
Şeker Alkolleri
Teninler
Enzimler
Vitaminler


Balın Bileşimini Oluşturan Maddeler[düzenle | kaynağı değiştir]

Su[düzenle | kaynağı değiştir]

Baldaki su miktarı balın olgunlaşma durumuna bağlı olarak farklılık gösterir.
Normal olarak olgunlaşmış ballar %17 dolayında su içerirler. Baldaki su oranının yüksek olması
balın daha kolay bozulmasına neden olur. Bu nedenle süzme bal, tamamen veya en azından yarısı
sırlanmış peteklerden elde edilmelidir.


Karbonhidratlar[düzenle | kaynağı değiştir]

Bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren arıların salgı bezlerinin salgıladıkları enzimlerin
aktivitelerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit şeker içerir. Ancak, şekerler içersinde büyük
çoğunluğu früktoz (levüloz) ve glikoz (dekstroz) oluşturur. Balda toplam şeker oranı % 80
dolayındadır.


Mineral Maddeler[düzenle | kaynağı değiştir]

Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve
kobalt gibi değerli mineral maddeler vardır. Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir.
Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı da kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için
bazı tüketiciler tarafından tercih edilirler.


Proteinler[düzenle | kaynağı değiştir]

Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapı taşları olan aminoasitler ballarda oldukça düşük
düzeylerde bulunurlar. Balda 17 adet farklı aminoasit tespit edilmiştir.



Asitler[düzenle | kaynağı değiştir]

Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın asidik yapıda olmasını sağlarlar.
Balın pH değeri değişik şartlar altında 3.4 ile 6.1 arasında değişmekle birlikte
ortalama olarak 3.9'dur.


Enzimler[düzenle | kaynağı değiştir]

Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelen değişik enzimler bulunur.
Enzimler balın en değerli maddeleridir. Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı
oldukça yüksek olup bu tür ballar kaliteli ve çok değerlidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde
kayıplar olur.


Vitaminler[düzenle | kaynağı değiştir]

Bal, kaynağına ve içerisindeki polenlerin miktar ve çeşidine bağlı olarak B, C, E ve K
vitaminleri içerir.


Balın Fiziksel Özellikleri[düzenle | kaynağı değiştir]

Renk Özelliği[düzenle | kaynağı değiştir]

Balın rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su renginden siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir. Ayrıca, balın ısıtılması ve uzun süre açıkta tutulması balın rengini değiştirmektedir.

Viskozite[düzenle | kaynağı değiştir]

Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içinde mevcut su oranı ile yakından ilgilidir. Balı ısıtarak viskozitesini azaltmak mümkündür.

Işığı Döndürme[düzenle | kaynağı değiştir]

Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın kaynaklarına göre farklılık gösterir. Nektar balları ışığı sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir. Sakkaroz denen çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte balların tanınmasına yardımcı olur.


Balın Kimyasal Özellikleri[düzenle | kaynağı değiştir]

Balın Tadı ve Kokusu[düzenle | kaynağı değiştir]

Bal, elde edildiği kaynağa bağlı olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bu itibarla ısıtma, işleme, depolama gibi işlemlerde balın kendine özgü tat ve kokusunu değiştirecek yanlış uygulamalardan kaçınmak gerekir.

Balın Şekerlenmesi[düzenle | kaynağı değiştir]

Bazı tanım ve hükümleri "Bal standardı" bölümünde verilen 2000/39 sayılı "Bal Tebliği"nde kristalize bal "kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş, krema ve fondan kıvamdaki bal" şeklinde tanımlanmıştır. Görüldüğü gibi balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa göre oluşabilen doğal bir olaydır. Ancak tüketicilerin çoğu kristalize olan balı bilgisizlik sonucu hileli bal olarak düşünürler. Bu yanılgı, ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok çabuk hatta süzme aşamasından hemen sonra bile şekerlenmeye başlayabileceğidir. Balın şekerlenip şekerlenmemesi üzerine; balın su, glikoz ve früktoz oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolama sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan polen gibi katı partiküllerin miktarı etkili olmaktadır. Balın früktoz oranı düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler. Ancak, son yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin belirlenmesinde daha çok glikoz/su oranı üzerinde durulmaktadır. Buna göre, glikoz/su oranı 1.7'den daha düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2.1'den daha yüksek olan balların ise kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir.

Özellikle tüketicilerin bilgilendirilmesi yönünden tekrar etmek gerekirse, balın şekerlenmesi tamamen doğal bir olaydır ve balın kalitesini etkilemez. Batı ülkelerinde kristalize olmuş hatta özel yöntemlerle kristalleştirilip krem haline getirilmiş ballar zevkle tüketilirken ülkemizde bu tür ballara şüphe ile bakılması büyük bir yanılgı olup doğal ve kaliteli bala yapılabilecek en büyük haksızlıktır.

Balın kristalleşmesini önlemek için bazı yöntemler önerilse de çoğu ya yasal değildir ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem balın önce oC'da 5 hafta bekletilmesi sonra da 14 oC’da saklanmasıdır. Tüketiciler, istediklerinde kristalize olan balı sıvı hale getirmek için bal kabını, sıcaklığı 38 oC geçmeyen ılık su içinde tutabilirler.

Ayçiçeği, yonca, kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı yıllarca şekerlenmeden kalabilir.

Balın Fermantasyonu[düzenle | kaynağı değiştir]

Balın içindeki şekerlere dayanıklı mayalar, özellikle su oranı yüksek balların fermantasyonuna (ekşimesine) neden olur. Sırlanmış ve olgunlaşmış balların su oranı daha az olduğu için ekşimesi zordur. Bu yüzden ballar olgunlaşmadan hasat edilmemelidir. Balın ekşimesini önlemek veya geciktirmek için bal, belli sıcaklıklarda, belli sürede ısıtılıp pastörize edilebilir. Ancak her ısısal işlem balın kalitesini ve değerini olumsuz yönde etkiler.

Balın Antibakteriyel Özelliği[düzenle | kaynağı değiştir]

Bal, antibakteriyel bir özelliğe sahip olduğundan içersinde mikroorganizma yaşayamaz ve çoğalamaz. Son yıllarda bütün dünyada hızla gelişen arı ürünleri ile tedavi olarak adlandırılan “apiterapi”de arı zehiri, propolis, arı sütü ve polen yanında bal da kullanılmaktadır. Arı ürünlerinin tümünün genel sağlık ve vücut direncini koruması yanında tedavi edici özellikleri de vardır. Balın antibakteriyel özelliği; asidik yapıda oluşuna, büyük oranda kuru madde (şeker) ve ayrıca enzimlerle glikozun parçalanması sonucu oluşan antiseptik bir madde olan hidrojen peroksit içermesine bağlıdır. Yüksek oranda şeker içeren bal, yüksek oranda su içeren hastalık etmeni mikroorganizmanın su kaybederek ölmesine ya da çoğalamamasına yol açarak antibakteriyel etkisini gösterir.

Balın Hasadı[düzenle | kaynağı değiştir]

Arılar tarafından bitkilerin çiçeklerinden toplanan nektar (bal özü), arının midesinde kimyasal değişime uğrar ve daha sonra yiyecek olarak kullanılmak üzere petek gözlerine depolanır. Bitki çeşidine bağlı olarak %20-80 oranında su içeren nektar, petek gözlerine depolandıktan sonra su oranı %17-20 düzeyine indirilerek petek gözlerinin üzeri sırlanır. Mevcut petek gözlerinin en az yarısı sırlanmış ise bal olgunlaşmış ve hasat zamanı gelmiş demektir.

Bal hasadı, genellikle arıların daha sakin olduğu sabah saatlerinde yapılır. Kovana duman verilip kovan açılır. Ballıktaki sırlı petekli çerçevelerin arıları alt kata (kuluçkalığa) indirilir ya da silkelenir. Bu işlem esnasında hızlı fakat telaşsız çalışılmalıdır. Ballı çerçeveler ağzı kapalı bal kasalarına alınıp kapalı ortama taşınır. Bu esnada ballı çerçeveler, zedelenmemeli ve etrafa bal bulaştırılmamalıdır.

Balın Süzümü[düzenle | kaynağı değiştir]

Bal süzme işlemi yapılmadan önce oda sıcaklığı, süzme kolaylığı ve akıcılığın sağlanması açısından 25-30 oC olmalıdır. Süzülecek çerçevelerin petekleri üzerindeki sırlar, sır bıçağı veya sır tarağı ile alınır. Sırı alınan petekler elle veya elektrikle döndürülen santrifüj (bal süzme) makinesine yerleştirilerek balları çıkartılır. Yurt dışında sır alma ve bal süzme işlemi, çoğunlukla tamamen otomatik makinelerle yapılmaktadır. Peteklerde kalan bal bulaşıklarının temizlenmesi için balı süzülmüş petekler akşam üzeri kuluçkalığın üzerine verilerek arılarca temizlenmesi sağlanır. Bu çerçevelerden temiz ve kullanılabilecek olanlar saklanarak ilkbaharda tekrar kovanlara verilebilir.

Balı Süzülmüş Peteklerin Değerlendirilmesi[düzenle | kaynağı değiştir]

Balı alınan peteklerin tekrar kullanılabilecek durumda olanları tecritli petek odalarında muhafaza edilir. Petek güvesine karşı, petekler askıya dizilerek içinde korlaşmış mangal kömürü bulunan mangallarda veya elektrik ocaklarında toz kükürt yakılarak dumanlama yapılır. Ancak bu uygulamada peteklerde bulunan güve yumurtaları ölmediğinden uygulama 2-3 haftalık aralıklarla bir kaç kez tekrarlanır. Gerektiğinde bu petekler gelecek ilkbaharda tekrar kullanılabilir. Ancak bu tür peteklerin tekrar kullanılması hastalıklar yönünden riskli olabilir. Bu yüzden bazı ülkelerde peteklerin sadece bir yıl kullanılmasına müsaade edilir. Muhafaza yönteminde naftalin kesinlikle kullanılmamalıdır. Petrol ürünü olan naftalin kanserojen bir madde olup bal ve balmumundaki kalıntısı insan sağlığı için tehlikelidir. Kullanılamayacak durumdaki petekler, eritilerek kalıp mum haline getirilir.

Balın Dinlendirilmesi[düzenle | kaynağı değiştir]

Bal süzme makinesinde elde edilen bal, gittikçe incelen çok katlı elekten geçirilerek mum kırıntıları ve diğer yabancı maddeler ayıklanır. Buna rağmen küçük parçacıklar ve oluşan hava kabarcığı balın rengini bulandırır. Bunun için bal, dinlendirme tankına alınır ve dinlendirilir. Küçük mum kırıntıları ve hava kabarcığı köpük şeklinde üstte toplanır. Köpüklü kısım arılara yem olmak üzere ya da sirke ve likör yapımı için ayrı bir yerde depolanır. Dinlendirme kabındaki bal durulduğunda ve berraklaştığında ambalajlanabilir.

Balın Depolanması[düzenle | kaynağı değiştir]

Bal, değişik yapı taşlarından oluştuğundan depolama sırasında bile yapısal olarak sürekli değişikliğe uğrar. Bu değişmeler genellikle kristalleşme, renk koyulaşması, asitlik derecesinin artması, balın içinde bulunan şeker çeşitlerinde artma ve azalma olması şeklindedir. Bunun yanında balın depolanma süresinin artması ve ısıtılması HMF (hidroksi metilfurfurol) değerini yükseltir.

Balın kristalleşmesi 5-7 oC'da, ekşimesi 10 oC'da başladığından süzülen ballar eğer ısıtılmayacaksa 5 oC'nin altında tutulmalıdır. Kristalize olmuş balın tekrar eski haline dönmesi için bal kabı sıcak su dolu bir kap içerisinde bekletilerek balın çözülmesi sağlanır. Bal kabı hiçbir zaman doğrudan ateş ile temas etmemelidir. Çözünen bal tekrar kristalize olabilir.

Bal Standardı[düzenle | kaynağı değiştir]

Bal, 22 Ekim 2000 tarihine kadar "TS 3036" sayılı bal standardı ile tanımlanmaktaydı. Ancak, bundan böyle bu tarihte 24208 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlülüğe giren Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı "Bal Tebliği" hükümlerince tanımlanmaktadır. Bal Tebliği'nin 6. maddesinin bazı hükümleri aşağıda verilmiştir. Buna göre;


·Balın nem miktarı % 20'den, asitlik miktarı 40 meg/kg'dan fazla olamaz,

·Balda diastaz sayısı 8'den az olamaz, ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15 mg/kg'dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3'den az olamaz,

·Balda hidroksimetil furfurol (HMF) miktarı 40 mg/kg'dan fazla olamaz,

·Bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında bulunan herhangi bir madde uzaklaştırılamaz,

·Bal ticari glikoz, naftalin ve nişasta içeremez.

İlgili tebliğde balın ambalajlanması, etiketlenmesi ve diğer konularında ayrıntılı tanım ve açıklamalara yer verilmiştir. Bu nedenle balla ilgilenen herkesin Bal Tebliği'ni bilmesi ve buna göre hareket etmesi zorunludur.

Bal Yarışmalarında Değerlendirme Kriterleri[düzenle | kaynağı değiştir]

Ülkemizde son yıllarda arıcılık yönünden olumlu bir gelişme olarak, bal festival ve yarışmaları düzenlemektedir. Bu festival ve yarışmalarda balların değerlendirilmesinde değişik değerlendirme kriterleri kullanılabileceği gibi ABD Batı Bölgesi Arıcılık Cemiyetince kullanılan ve ülkemizde de kullanılabilecek değerlendirme ve puanlama şekli aşağıda verilmiştir. Verilen puanlar, özelliğin alabileceği en yüksek puanlardır.

Süzme Bal Puan
1.Kesafet-Koyuluk Derecesi
su oranı %18.6'dan fazla olanlar diskalifiye edilir.)
20
2. Kristallerden Arilik 10
3. Temizlik Derecesi Ve Köpükten Arilik 30
4. Bal Kabının Temizliği Ve Zarifliği 10
5. Tadı-Aroması-Lezzeti 30
Toplam 100


Petekli Bal Puan
1. Üniform Görünüş (tüm peteğin aynı görünüşte olması) 20
2. Sırsız Hücrelerin Yokluğu 10
3. Üniform Renk 15
4. Ezilmiş-Balı Sızmış Hücrelerin Yokluğu 10
5. Çerçevenin veya Seksiyonun Temizliği 15
6. Kristal ve Polenden Arilik 5
7.Çerçeve veya Seksiyonların Benzer Ağırlıkta Olması 15
8. Çerçeve veya Seksiyonların Toplam Ağırlığı 10
Toplam 100

Balın İnsan Sağlığı Açısından Önemi[düzenle | kaynağı değiştir]

Yüksek enerjili ve karbonhidratlı bir madde olan bal, tadı, aroması ve diğer üstün özellikleri nedeniyle insanlar tarafından daha çok bir besin ve enerji kaynağı olarak tüketilmektedir. Bal, aynı zamanda tedavi edici olarak da örneğin çam balı sindirim sistemi rahatsızlıklarında, okaliptüs balı ise solunum sistemi rahatsızlıklarında kullanılabilmektedir.


Zengin bir besin kaynağı olan bal, bebek ve çocukların beslenmesinde de önemli bir yere sahiptir. Çabuk sindirilmesi, bünyesindeki serbest asitler dolayısıyla yağ hazmını kolaylaştırması, anne ve inek sütündeki demir ve diğer eksikliklerin gidermesi, iştah açması gibi özellikleri ve ayrıca sakinleştirici etkisi balın önemini daha da arttırmaktadır. Koyu renkli balların kan yapıcı özelliği, açık renkli ballara kıyasla daha fazladır.


Bal, yalnızca bebek ve çocukların beslenmesinde değil büyüklerin beslenmesinde de yararlıdır. Özellikle çabuk enerjiye dönüşen hazır bir gıda olması nedeniyle, yüzme, dağcılık, atletizm, basketbol, futbol, bisiklet yarışı gibi sporlarla meşgul olan kimselere güç vermek ve yorgunluklarını hafifletmek için kullanılabilir.


Bal, bir besin ve enerji kaynağı olması yanında çeşitli hamur işlerinde ve pastalarda da kullanılmaktadır. Kattığı hoş tat ve aromasının yanı sıra, özellikle levüloz şekerinin su tutma yeteneğinden dolayı, bu yiyeceklerin uzun süre bayatlamadan taze kalmasını sağlar.

Community content is available under CC-BY-SA unless otherwise noted.