FANDOM


Nan Farsça

Ekmek.

Edit

Edit

Ico libri Anlamlar

[1] (eskimiş) Ekmek

Nuvola apps bookcase2 Örnekler

[1] "Alçak, nan ve nimet nankörü hain!"- S. M. Alus.
Nuvola apps bookcase Köken
[1] Nuvola apps bookcase Köken
<p style="margin-bottom: 0.5em;" title="Maddenin eş anlamlıları">Balance icon Eş Anlamlılar
[1] nanıaziz

Edit

Edit

Ico libri Anlamlar

[1] ekmek


Edit

Edit

Ico libri Anlamlar

[1] baba

nan

Dosya:Turkish bread.jpg

Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

Ekmeğin yapımı Edit

Dosya:Masa madre.jpg
Dosya:Work dough.jpg
Dosya:Freshly baked bread loaves.jpg
Dosya:Bread rolls.jpg
Dosya:Bread rolls at a bakery.jpg

Önce ekmek fırınını istenilen sıcaklığa gelene dek ısıtılır[1]. Daha Sonra ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.

Un, su[2], tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.

Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:

  • Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
  • Ekmeklik hamur (% 60 su)
  • Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)

Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbondioksit gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.

Ekmeğin ortalama bileşimi:

  • Su (yüzde 30-40)
  • Proteinler (% 6 - % 8)
  • Glüsitler (% 50 - % 55)
  • Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
  • Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)

Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbondioksit gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.

Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır..

Türkiye'de ekmek Edit

Türkiye'de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır. Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf arpa, mısır ve çavdar unundan ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katılarak karışık ekmek de yapılır.

Pişirme tarzına göre ekmekler Edit

Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği.

Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişirilen ekmeklerdir. Saçta pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide'dir. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır. Güllâçlar ise mayasız ekmekten yapılır.

Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur. Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır.

Ekmeğin tarihçesi Edit

Dosya:Tandir.jpg

Ekmeğin, medeniyetle birlikte, Uzakdoğu'da ortaya çıktığı tahmin edilebilir. Ekmeğin yapımı Mısır'da çok eski tarihlerden beri biliniyordu. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. Sonraları ocakların üstlerine konan ızgaralar kullanılmaya başlandı. Daha sonra tuğladan veya topraktan, küçük fırınlar icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur. Ekmek yeme alışkanlığı Roma İmparatorluğu'nun bütün diğer bölgelerine İtalya'dan yayılmıştır.

Ekmek diyetleri Edit

Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının diyetlerinde genellikle bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi.


Evde ekmek yapımı Edit

Evde ekmek yapımı son zamanlarda çok yaygınlaşmıştır. Ekmek makinalarının fiyatlarının düşmesinin bir etkisi olarak evde ekmek yapımı giderek yaygınlaşmıştır. Makine ile önerilen ölçü birimlerini kullanarak yapılan ekmekler çok lezzetli ve sağlıklı olabilir. Normal ekmek yapımı için örnek bir tarif şöyledir. 1 Kg un, 600 ml kadar su, 25 gr maya, 25 gr tuz iyice karıştırılır, yoğrulur ve 30-40 dakika çukur ve geniş bir kaba konarak üstü plastik bir örtüyle örtülür. Sonra bastırıp yuvarlayarak havası alınıp, şekil verilir. Uzun ya da yuvarlak biçimde şekil verildikten sonra 40 ile 60 dakika kadar tepside üstü naylon örtüyle örtülerek yine hava almayacak şekilde mayalanması beklenir, son anda üzerine yoğurtla ya da unla sulandırılmış sıvı sürülür. Daha sonra doğru yerlerden kesikler atılarak 220-230 °C derece fırında pişirilir.

Kaynakça Edit

Wikimedia Commons'ta
Nan ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunur.
  1. Ekmek Fırını Nasıl Yapılır
  2. "bread." Britannica Concise Encyclopedia. Encyclopædia Britannica, Inc., 2006. Answers.com 19 Feb. 2008. http://www.answers.com/topic/bread

Şablon:Mutfak

</span> </span>

af:Brood an:Pan ang:Hlāf ar:خبز arz:عيش ast:Pan ay:T'ant'a az:Çörək ba:Икмәк bar:Brod bat-smg:Douna be:Хлеб be-x-old:Хлеб bg:Хляб bn:রুটি br:Bara bs:Hljeb ca:Pa ckb:نان cr:ᐲᐧᓭᐋᐃᐦᑯᓈᐤ cs:Chléb cv:Çăкăр cy:Bara da:Brød de:Brot el:Ψωμί en:Bread eo:Pano es:Pan et:Leib eu:Ogi fa:نان fi:Leipä fiu-vro:Leib fj:Madrai fr:Pain fur:Pan fy:Bôle ga:Arán gan:麵包 gd:Aran gl:Pan got:𐌷𐌻𐌰𐌹𐍆𐍃 hak:Mien-pâu he:לחם hi:डबलरोटी hr:Kruh ht:Pen hu:Kenyér ia:Pan id:Roti ig:Achicha ik:Punniq io:Pano is:Brauð it:Pane iu:ᕿᖂᔭᖅ/qiquujaq ja:パン jbo:nanba jv:Roti ka:პური kaa:Nan kk:Нан kn:Bread ರೊಟ್ಟಿ ko:빵 ksh:Brut ku:Nan la:Panis lb:Brout lt:Duona lv:Maize mk:Леб ml:റൊട്ടി mn:Талх mr:पाव (खाद्यपदार्थ) mrj:Киндӹ ms:Roti myv:Кши nds-nl:Brood nl:Brood nn:Brød no:Brød nv:Bááh oc:Pan pdc:Brot pl:Chleb pnb:روٹی pt:Pão qu:T'anta ro:Pâine ru:Хлеб rue:Хлїб rw:Umugati sah:Килиэп scn:Pani sco:Breid sh:Hljeb simple:Bread sk:Chlieb sl:Kruh so:Rooti sq:Buka sr:Хлеб sv:Bröd sw:Mkate szl:Chlyb ta:வெதுப்பி te:రొట్టె th:ขนมปัง tl:Tinapay tt:Ипи tum:Chingwa uk:Хліб uz:Non vec:Pan vi:Bánh mì wa:Pwin war:Karan-on wo:Mburu wuu:面包 xal:Өдмг yi:ברויט zh:麵包 zh-min-nan:Pháng

zh-yue:包

Community content is available under CC-BY-SA unless otherwise noted.